En 2002, l’acrylamide, une substance cancérogène probable chez l’humain, a été détecté pour la première fois dans plusieurs types d’aliments cuits (EFSA, 2008). Cette substance peut se former dans les aliments d’origine végétale, en particulier les aliments riches en glucides et faibles en protéines, lors des processus de cuisson tels que la friture, la cuisson au four ou au gril et le rôtissage à des températures égales ou supérieures à 120°C (EFSA, 2008). En général, les croustilles de pommes de terre et les pommes de terre frites sont des aliments contenant de fortes teneurs en acrylamide, bien que les concentrations puissent varier considérablement d’un produit à l’autre. Becalski et al. (2003) ont observé que les concentrations d’acrylamide dans les croustilles de pommes de terre et les pommes de terre frites variaient respectivement entre 530 à 3 700 ng/g et 200 à 1 900 ng/g. Les biscuits, les céréales, le pain ainsi que d’autres aliments soumis à des températures élevées, comme les amandes grillées, sont aussi des produits susceptibles de contenir des concentrations variées d’acrylamide (Santé Canada, 2008). L’acrylamide a été également détecté dans le café, les olives noires et les pruneaux (CX/FAC, 2006).
Depuis sa détection dans différents types d’aliments, le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a conclu que l’acrylamide constitue un risque pour la santé humaine (FAO/OMS, 2005). Des études ont donc été réalisées pour caractériser indirectement l’exposition à partir des concentrations mesurées dans les aliments. Les doses moyennes d’acrylamide dans la population générale ainsi estimées variaient de 0,3 à 0,8 μg/kg p.c.-jour (FAO/OMS, 2002).
