Eau et aliments
Situation et définition

Eau

En pays tropical, les besoins en eau de l’organisme sont augmentés par la chaleur et le soleil, ce qui nécessite une augmentation de l’apport quotidien.

Par ailleurs, la consommation de l’eau comporte des risques microbiologiques et chimiques. Les effets des composés chimiques sur l’organisme se produisent habituellement après une exposition de longue durée. Par contre, la contamination microbiologique de l’eau ou des aliments représente un risque immédiat pour la santé.

Les voyageurs n’ont pas de ressources fiables pour évaluer la qualité locale des systèmes d’eau. Même dans les pays développés, là où le risque de maladies entériques est faible,  il se produit des incidents, ce qui indique que la qualité microbiologique de l’eau n’est pas nécessairement assurée.

La couleur, le goût et l’odeur ne sont pas des sources fiables pour estimer la sécurité de l’eau à consommer.

Aliments

Les aliments mal cuits, crus ou réchauffés de façon insuffisante risquent plus d’être contaminés que les aliments bien cuits et mangés chauds.

Il est conseillé de consommer des aliments qui viennent d’être cuits, car il est difficile de vérifier que des aliments cuits et réchauffés l’aient été adéquatement.

Il est également difficile d’évaluer si un repas froid a été correctement préparé, c’est-à-dire que les aliments ont été suffisamment cuits et correctement réfrigérés par la suite. Les buffets chauds ou froids sont souvent la source d’intoxication alimentaire (par exemple, par Bacillus ou Staphylocoque) et doivent être évités à moins de n’en choisir que les aliments bien cuits et toujours chauds.

Agents causaux

Parmi les contaminants microbiologiques, on retrouve les virus (rotavirus, virus de l’hépatite A,  etc.), les bactéries (Escherichia coli, Shigella, Salmonella, etc.) et les parasites (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, etc.).

  • E. coli et V. cholerae peuvent survivre « indéfiniment » dans l’eau tropicale.
  • La plupart des organismes entériques incluant les Shigella, S. typhi, virus de l’hépatite A et C. parvum, peuvent demeurer viables pour de longues périodes dans l’eau froide et même survivre des semaines à des mois dans l’eau glacée.

Le risque de maladie secondaire à l’ingestion d’eau contaminée dépendra de plusieurs facteurs dont le nombre d’organismes ingérés, la virulence de l’organisme et les défenses de l’hôte.

Certains organismes, même lorsque ingérés en petite quantité, peuvent causer des maladies (par exemple : G. lamblia, Shigella spp, E. coli entérohémorragique, C. parvum, virus de l’hépatite A et autres virus entériques).

Pour la plupart des pathogènes entériques, nous ne développons pas d’immunité complète, ce qui implique que des réinfections puissent se produire.

Tableau 3 — Exemples de contaminants microbiologiques pathogènes
Bactéries Virus Parasites
E. coli entérotoxinogène Virus de l’hépatite A Giardia lamblia
E. coli entérohémorragique
(par exemple O157:H7)
Virus de l’hépatite E Amibes (Entamoeba histolytica)
Shigella Norovirus Cryptosporidium parvum
Campylobacter jejuni Poliovirus Isospora belli
Vibrio cholerae Divers virus entériques (> 100 types) Cyclospora
Salmonella (incluant S. typhi)   Ascaris lumbricoides
Yersinia enterocolitica    

Source : adaptation de Backer H. Field water disinfection.

Dernière modification: 

26 juillet 2016