Prévention des infections d'origine alimentaire

Il est impossible de vivre dans un monde sans microbes. Les microbes sont présents dans les sols, dans l’air, dans l’eau, chez les animaux ainsi que dans les engrais et les jardins. L’eau et les aliments que l’on consomme peuvent donc en contenir. Les microbes peuvent causer des infections alimentaires.

Toutefois, la plupart des microbes présents dans les aliments sont sans danger, et votre système digestif et votre système immunitaire sont là pour vous défendre. De plus, plusieurs pratiques d’hygiène de base peuvent vous aider à mieux vous protéger contre les infections d’origine alimentaire.

Conseils de prévention pour toute la famille

Les pages suivantes vous aideront à bien choisir, conserver, manipuler et cuire vos aliments pour éviter les infections d’origine alimentaire. Ces pratiques doivent être appliquées en tout temps et par tous ceux qui préparent des aliments.

Certains aliments sont plus risqués pour les femmes enceintes. Des conseils particuliers à la grossesse se trouvent à la section Conseils de prévention pour les femmes enceintes.

Propreté

  • Lavez-vous les mains avec du savon avant et après avoir manipulé des aliments (voir Comment faire un bon lavage des mains).
  • Lavez à l’eau chaude savonneuse les assiettes, les ustensiles, les planches à découper, les surfaces et les éviers qui ont servi à la préparation d’aliments.
  • Désinfectez tout ce qui a été en contact avec de la viande, de la volaille ou du poisson crus avec un désinfectant commercial pour la cuisine ou une solution de 5 ml (1 cuillère à thé) d’eau de Javel dans 750 ml (3 tasses) d’eau. Rincez avec de l’eau. On peut également désinfecter le matériel en le lavant au lave-vaisselle.
  • Lavez régulièrement votre réfrigérateur et vos sacs et bacs d’épicerie. Utilisez un sac distinct pour la viande et la volaille crues.
  • Changez ou lavez vos linges de cuisine plusieurs fois par semaine. Pour récurer la vaisselle, privilégiez une éponge ou un chiffon lavable.

Entreposage et conservation

  • Assurez-vous que la température du réfrigérateur est de 4 °C (40 °F) ou moins, et celle du congélateur de -18 °C (0 °F) ou moins.
  • Ne laissez pas plus de deux heures à la température ambiante des aliments qui devraient être conservés au froid ou au chaud. Par temps très chaud, la durée maximale devrait être d’une heure.
  • Conservez la viande, la volaille et le poisson crus sur les étages inférieurs du réfrigérateur, pour éviter que leurs jus ne coulent sur les autres aliments.
  • Respectez la date « meilleur avant » sur les produits périssables réfrigérés. Cette date est valide avant l’ouverture du paquet ou du contenant. Une fois qu’il est ouvert, référez-vous au Thermoguide pour savoir combien de temps vous pouvez conserver le produit. Le Thermoguide est disponible à l’adresse suivante : mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/ConsommationPortail/Thermoguide_imprimable_8.5x11.pdf.
  • Transférez sans tarder les restants de table au réfrigérateur. Conservez-les au maximum quatre jours au réfrigérateur ou congelez-les sans tarder.

Manipulation

  • Lavez sous un jet d’eau potable tous les fruits et légumes, qu’ils soient mangés crus ou cuits, avec ou sans pelure. Vous pouvez utiliser une brosse à légumes pour les fruits et les légumes qui ont une pelure ferme, tels que les carottes, les pommes de terre, les melons et les courges.
  •  Faites dégeler les aliments au réfrigérateur, directement au four ou au four à micro-ondes, et non à la température de la pièce.
    • Les pièces trop grosses pour être dégelées au réfrigérateur (ex. : dinde) peuvent être dégelées en étant immergées dans de l’eau froide, dans leur emballage d’origine (assurez-vous que l’eau reste froide en la changeant toutes les 30 minutes).
  • Si vous décongelez des aliments au four à micro-ondes, faites-les cuire sans tarder après leur décongélation.
  • Ne recongelez aucun aliment, à moins de l’avoir fait cuire après sa décongélation.
  • Évitez que des aliments crus, comme la viande, la volaille et le poisson, touchent à des aliments cuits ou prêts-à-manger. Par exemple, ne mettez pas d’aliments prêts-à-manger en contact avec des assiettes ou des ustensiles ayant touché à de la viande crue.
  • Suivez les instructions sur les étiquettes des aliments pour la préparation et la conservation de ceux-ci.

Cuisson et service

  • Pour savoir si les aliments sont cuits de façon sécuritaire, vous pouvez utiliser un thermomètre numérique pour aliments et vérifier leur température interne.
  • Servir les aliments bien chauds (à une température supérieure à 60 °C) ou bien froids (à une température de 4 °C ou moins).

Le tableau ci-dessous présente les températures minimales sécuritaires pour détruire les microbes selon les catégories d’aliments.

Température de cuisson sécuritaire

  TEMPÉRATURE MINIMALE SÉCURITAIRE CARACTÉRISTIQUES

Bœuf, veau, agneau

  • Pièces entières (ex. : rôtis) ou en morceaux (ex. : steaks, côtelettes)
63 °C (145 °F) Saignant

Le bifteck attendri mécaniquement doit être retourné deux fois durant la cuisson.

70 °C (158 °F) À point
77 °C (171 °F) Bien cuit

Viandes hachées ou mélanges de viandes (bœuf, veau, porc, agneau)

  • Ex. : hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, plats en casserole
71 °C (160 °F)

Le centre de la viande et le jus qui s’en écoule ne doivent pas être rosés.

Porc

  • Pièces entières ou en morceaux (ex. : jambon, longes de porc, côtes levées)
71 °C (160 °F) Rosé
77 °C (171 °F) Bien cuit

Volaille (poulet, dinde, canard et gibier à plumes)

  • Hachée ou en morceaux (ex. : cuisses, poitrines, pilons)
74 °C (165 °F)  
  • Entière
82 °C (180 °F) Le jus qui s’en écoule doit être clair, et la viande doit se détacher facilement des os.

Viande de gibier sauvage ou d’élevage (ex. : chevreuil, lapin, cerf, sanglier)

  • Pièces entières, en morceaux ou viande hachée
74 °C (165 °F)

 

Poisson

70 °C (158 °F)

 

Fruits de mer

74 °C (165 °F)

La coquille des mollusques (ex. : huîtres, moules, palourdes) doit s’ouvrir pendant la cuisson.

Saucisses fumées (à hot-dog)

74 °C (165 °F)

Évitez que les liquides dans les emballages de saucisses coulent sur d’autres aliments ou sur le matériel de cuisine.

Plats à base d’œufs ou de fromage, farces

74 °C (165 °F)

Il est préférable que la farce soit cuite séparément de la volaille.

Restants de table

74 °C (165 °F)

Les soupes, les sauces et les mets en sauce doivent être réchauffés jusqu’à ébullition. Ne jamais réchauffer les restants de table plus d’une fois.

Conseils de prévention pour les femmes enceintes

Pendant la grossesse, le système immunitaire de la femme est modifié. Ainsi, les femmes enceintes sont plus susceptibles de contracter certaines infections, comme la listériose.

Des infections comme la listériose et la toxoplasmose peuvent aussi être plus sévères chez la femme enceinte et causer des problèmes graves au fœtus ou au nouveau-né.

Toxoplasmose

La toxoplasmose est une infection transmise par un parasite. Celui-ci peut se trouver dans les viandes crues ou mal cuites, mais aussi dans les excréments de chats. Vous trouverez plus d’informations sur cette infection dans les rubriques Chats et Jardinage.

Listériose

La listériose est causée par une bactérie, Listeria monocytogenes. C’est une maladie rare et souvent sans gravité pour un adulte en bonne santé. Toutefois, pendant la grossesse, le risque de la contracter est plus élevé, et elle peut avoir des conséquences graves.

Chez la femme enceinte, les symptômes de la listériose sont souvent semblables à ceux de la grippe, avec fièvre, frissons, fatigue, maux de tête et douleurs musculaires ou articulaires. Plus rarement, la listériose provoque des problèmes digestifs (ex. : vomissements, nausées, crampes, diarrhée, constipation).

La bactérie qui cause la listériose peut traverser le placenta et provoquer une fausse couche au premier trimestre. Si l’infection est contractée plus tard pendant la grossesse, elle peut causer un accouchement prématuré, la naissance d’un bébé mort-né, ou une infection grave du bébé (ex. : septicémie, méningite).

Listériose et aliments

La bactérie qui cause la listériose est présente dans l’environnement et peut aussi se trouver dans les lieux où l’on transforme les aliments. Elle survit et peut se développer au froid, comme dans les réfrigérateurs de maison et les comptoirs réfrigérés des épiceries.

La bactérie peut contaminer certains aliments crus, mais aussi des aliments déjà cuits ou pasteurisés, par contamination croisée, c’est-à-dire en entrant en contact avec un aliment cru. Il est important de noter que les aliments contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes ont une apparence, une odeur et un goût normaux.

Pour détruire la bactérie qui cause la listériose, il faut cuire ou réchauffer les aliments à une température sécuritaire (voir Température de cuisson sécuritaire).

Les aliments les plus susceptibles de transmettre la listériose sont des aliments peu acides, qui contiennent peu de sel et beaucoup d’eau et qui :

  • sont produits sans cuisson ou traitement industriel qui détruit la bactérie;
  • ou sont déjà cuits ou pasteurisés, mais :
    • ont un risque élevé d’être contaminés lors des manipulations ou de l’entreposage après la cuisson ou la pasteurisation,
    • sont prêts-à-manger et sont gardés longtemps au réfrigérateur,
    • seront mangés sans nouvelle cuisson.

Ces aliments sont présentés dans le tableau Choix plus sûrs pour les femmes enceintes

Choix plus sûrs pour les femmes enceintes

  Choix plus sûrs À éviter pendant la grossesse

Viande, gibier, volaille

  • Viande, gibier et volaille crus ou insuffisamment cuits (ex. : tartare, carpaccio, viande hachée saignante)
  • Pâtés et viandes à tartiner qu’on doit réfrigérer seulement après l’ouverture du contenant (ex. : en conserve)
  • Pâtés et viandes à tartiner préparés à la maison, cuits et entreposés adéquatement (Voir Conseils de prévention pour toute la famille)
  • Pâtés et viandes à tartiner réfrigérés (ex. : pâté de campagne, cretons)
  • Viandes de charcuterie séchées et salées, qui ne nécessitent pas de réfrigération, comme certains salamis et pepperonis
  • Viandes froides de charcuterie vendues réfrigérées (ex. : jambon, dinde ou rosbif tranché, mortadelle [baloney]) réchauffées jusqu’à ce qu’elles soient fumantes ou utilisées dans un mets cuit à une température interne sécuritaire
  • Viandes froides de charcuterie vendues réfrigérées (ex. : jambon, dinde ou rosbif tranché, mortadelle [baloney])
  • Saucisses fumées (à hot-dog) crues (qui ne sont pas réchauffées)

Poisson et fruits de mer

  • Poisson et fruits de mer cuits ou réchauffés à une température interne sécuritaire (voir Température de cuissson sécuritaire)
  • Poisson et fruits de mer qu’on doit réfrigérer seulement après l’ouverture du contenant (ex. : en conserve)
  • Poisson et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits (ex. : tartare, sushis, ceviche, huîtres crues)
  • Poisson et fruits de mer fumés qu’on doit réfrigérer seulement après l’ouverture du contenant (ex. : en conserve)
  • Poisson et fruits de mer fumés et réfrigérés ou congelés (ex. : saumon fumé, truite fumée), cuits ou réchauffés à une température interne sécuritaire (voir Température de cuissson sécuritaire)
  • Poisson et fruits de mer fumés vendus réfrigérés ou congelés (ex. : saumon fumé, truite fumée)
Œufs et produits à base d’œufs
  • Œufs bien cuits avec le blanc et le jaune fermes (ex. : en omelette, cuits durs, brouillés)
  • Œufs crus ou « coulants » (ex. : œufs miroir, mollets, pochés)
  • Vinaigrettes, mayonnaises et sauces à salade pasteurisées
  • Œufs et blancs d’œufs liquides pasteurisés pour les recettes à base d’œufs crus
  • Mets à base d’œufs cuits à une température interne sécuritaire, comme une quiche (voir Température de cuisson sécuritaire)
  • Lait de poule maison chauffé à 71 °C (160 °F)
  • Recettes à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits (ex. : mayonnaise non pasteurisée, vinaigrette César ou lait de poule maison, mousse dessert, sauce, pâtes à gâteau et à biscuits mangées crues)
Laits et produits laitiers
  • Lait pasteurisé et yogourts faits de lait pasteurisé
  • Lait cru et produits laitiers faits de lait non pasteurisé
  • Tout fromage incorporé dans une recette qui sera cuite (ex. : sauce, casserole, gratin)
  • Tous les fromages à pâte dure, pasteurisés ou non pasteurisés (ex. : parmesan, romano)
  • Les fromages suivants, faits de lait pasteurisé :

– À pâte ferme (ex. : cheddar, gouda, suisse)
– En grains
– Cottage ou ricotta
– À la crème
– Fondu et à tartiner (en pot, en triangles ou en brique)
– Fondu et en tranches

  • Tous les fromages à pâte molle, pasteurisés ou non pasteurisés (ex. : brie, bocconcini, camembert, feta)
  • Tous les fromages à pâte demi-ferme, pasteurisés ou non pasteurisés (ex. : saint‑paulin, havarti)
  • Tous les fromages bleus, pasteurisés ou non pasteurisés
  • Les fromages à pâte ferme faits de lait cru
Légumes et fruits
  • Jus de fruits ou de légumes pasteurisés
  • Jus de fruits ou de légumes non pasteurisés amenés à ébullition puis refroidis
  • Jus de fruits ou de légumes non pasteurisés
  • Fruits et légumes frais bien lavés
  • Fruits et légumes frais non lavés
  • Germes cuits ou en conserve
  • Germes crus (ex. : de luzerne, de trèfle, de radis, haricot mungo et fèves germées)

Pour en savoir plus

Pour plus de renseignements sur la prévention des infections d’origine alimentaire, consultez le canadiensensante.gc.ca/alt/pdf/eating-nutrition/healthyeating-saine-alimentation/safety-salubrite/vulnerablepopulations/pregnant-enceintes-fra.pdf.

Pour plus de renseignements sur la préparation sécuritaire des aliments et sur la prévention des infections d’origine alimentaire, visitez le mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/Pages/Accueil.aspx.

Vous pouvez suivre les rappels d’aliments par l’Agence canadienne d’inspection des aliments en consultant la page inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/fra/1299076382077/1299076493846.


Fausse couche : Arrêt involontaire de la grossesse, qui peut être dû à différentes causes (par exemple une malformation ou une maladie).

Foetus : Être humain en développement dans le ventre de sa mère, à partir de 10 semaines de grossesse jusqu’à la naissance.

Système immunitaire : Ensemble d’organes et de mécanismes qui permettent au corps de se défendre contre les infections.