Prévention des infections d'origine alimentaire
Il est impossible de vivre dans un monde sans microbes. Les microbes sont présents dans les sols, dans l’air, dans l’eau, chez les animaux ainsi que dans les engrais et les jardins. L’eau et les aliments que l’on consomme peuvent donc en contenir. Les microbes peuvent causer des infections alimentaires.
Toutefois, la plupart des microbes présents dans les aliments sont sans danger, et votre système digestif et votre système immunitaire sont là pour vous défendre. De plus, plusieurs pratiques d’hygiène de base peuvent vous aider à mieux vous protéger contre les infections d’origine alimentaire.
Conseils de prévention pour toute la famille
Les pages suivantes vous aideront à bien choisir, conserver, manipuler et cuire vos aliments pour éviter les infections d’origine alimentaire. Ces pratiques doivent être appliquées en tout temps et par tous ceux qui préparent des aliments.
Certains aliments sont plus risqués pour les femmes enceintes. Des conseils particuliers à la grossesse se trouvent à la section Conseils de prévention pour les femmes enceintes.
Propreté
- Lavez-vous les mains avec du savon avant et après avoir manipulé des aliments (voir Comment faire un bon lavage des mains).
- Lavez à l’eau chaude savonneuse les assiettes, les ustensiles, les planches à découper, les surfaces et les éviers qui ont servi à la préparation d’aliments.
- Désinfectez tout ce qui a été en contact avec de la viande, de la volaille ou du poisson crus avec un désinfectant commercial pour la cuisine ou une solution de 5 ml (1 cuillère à thé) d’eau de Javel dans 750 ml (3 tasses) d’eau. Rincez avec de l’eau. On peut également désinfecter le matériel en le lavant au lave-vaisselle.
- Lavez régulièrement votre réfrigérateur et vos sacs et bacs d’épicerie. Utilisez un sac distinct pour la viande et la volaille crues.
- Changez ou lavez vos linges de cuisine plusieurs fois par semaine. Pour récurer la vaisselle, privilégiez une éponge ou un chiffon lavable.
Entreposage et conservation
- Assurez-vous que la température du réfrigérateur est de 4 °C (40 °F) ou moins, et celle du congélateur de -18 °C (0 °F) ou moins.
- Ne laissez pas plus de deux heures à la température ambiante des aliments qui devraient être conservés au froid ou au chaud. Par temps très chaud, la durée maximale devrait être d’une heure.
- Conservez la viande, la volaille et le poisson crus sur les étages inférieurs du réfrigérateur, pour éviter que leurs jus ne coulent sur les autres aliments.
- Respectez la date « meilleur avant » sur les produits périssables réfrigérés. Cette date est valide avant l’ouverture du paquet ou du contenant. Une fois qu’il est ouvert, référez-vous au Thermoguide pour savoir combien de temps vous pouvez conserver le produit. Le Thermoguide est disponible à l’adresse suivante : www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/ConsommationPortail/Thermoguide_imprimable_8.5x11.pdf.
- Transférez sans tarder les restants de table au réfrigérateur. Conservez-les au maximum quatre jours au réfrigérateur ou congelez-les sans tarder.
Manipulation
- Lavez sous un jet d’eau potable tous les fruits et légumes, qu’ils soient mangés crus ou cuits, avec ou sans pelure, incluant les légumes-feuilles vendus dans des contenants non scellés. Vous pouvez utiliser une brosse à légumes pour les fruits et les légumes qui ont une pelure ferme, tels que les carottes, les pommes de terre, les melons et les courges.
- Coupez et jetez toutes les parties meurtries ou abîmées des légumes et des fruits, car des bactéries ont pu s’y développer. Les produits coupés doivent être réfrigérés, congelés ou consommés immédiatement.
- Ne faites pas dégeler les aliments à la température de la pièce. Mettez-les plutôt au réfrigérateur ou au four à micro-ondes, ou encore faites-les dégeler au four tout en les faisant cuire.
- Les pièces trop grosses pour être dégelées au réfrigérateur (ex. : dinde) peuvent être dégelées en étant immergées dans de l’eau froide, dans leur emballage d’origine (assurez-vous que l’eau reste froide en la changeant toutes les 30 minutes).
- Si vous décongelez des aliments au four à micro-ondes, faites-les cuire sans tarder après leur décongélation.
- Ne recongelez aucun aliment, à moins de l’avoir fait cuire après sa décongélation.
- Évitez que des aliments crus, comme la viande, la volaille et le poisson, touchent à des aliments cuits ou prêts-à-manger. Par exemple, ne mettez pas d’aliments prêts-à-manger en contact avec des assiettes ou des ustensiles ayant touché à de la viande crue.
- Suivez les instructions sur les étiquettes des aliments pour la préparation et la conservation de ceux-ci.
Cuisson et service
- Pour savoir si les aliments sont cuits de façon sécuritaire, vous pouvez utiliser un thermomètre numérique pour aliments et vérifier leur température interne. Le tableau qui suit présente les températures minimales sécuritaires pour détruire les microbes selon les catégories d’aliments.
- Les légumes surgelés doivent être cuits, même s’ils sont mangés froids. Suivez les instructions de cuisson sur l’emballage, puis refroidissez les légumes dans de l’eau froide au besoin.
- Servir les aliments bien chauds (à une température supérieure à 60 °C) ou bien froids (à une température de 4 °C ou moins).
Température de cuisson sécuritaire
Conseils de prévention pour les femmes enceintes
Pendant la grossesse, le système immunitaire de la femme est modifié. Ainsi, les femmes enceintes sont plus susceptibles de contracter certaines infections, comme la listériose.
Des infections comme la listériose et la toxoplasmose peuvent aussi être plus sévères chez la femme enceinte et causer des problèmes graves au fœtus ou au nouveau-né.
Toxoplasmose
La toxoplasmose est une infection transmise par un parasite. Celui-ci peut se trouver dans les viandes crues ou mal cuites, mais aussi dans les excréments de chats. Vous trouverez plus d’informations sur cette infection dans les rubriques Chats et Jardinage.
Listériose
La listériose est causée par une bactérie, Listeria monocytogenes. C’est une maladie rare et souvent sans gravité pour un adulte en bonne santé. Toutefois, pendant la grossesse, le risque de la contracter est plus élevé, et elle peut avoir des conséquences graves.
Chez la femme enceinte, les symptômes de la listériose sont souvent semblables à ceux de la grippe, avec fièvre, frissons, fatigue, maux de tête et douleurs musculaires ou articulaires. Plus rarement, la listériose provoque des problèmes digestifs (ex. : vomissements, nausées, crampes, diarrhée, constipation).
La bactérie qui cause la listériose peut traverser le placenta et provoquer une fausse couche au premier trimestre. Si l’infection est contractée plus tard pendant la grossesse, elle peut causer un accouchement prématuré, la naissance d’un bébé mort-né, ou une infection grave du bébé (ex. : septicémie, méningite).
Listériose et aliments
La bactérie qui cause la listériose est présente dans l’environnement et peut aussi se trouver dans les lieux où l’on transforme les aliments. Elle survit et peut se développer au froid, comme dans les réfrigérateurs de maison et les comptoirs réfrigérés des épiceries.
La bactérie peut contaminer certains aliments crus, mais aussi des aliments déjà cuits ou pasteurisés, par contamination croisée, c’est-à-dire en entrant en contact avec un aliment cru. Il est important de noter que les aliments contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes ont une apparence, une odeur et un goût normaux.
Pour détruire la bactérie qui cause la listériose, il faut cuire ou réchauffer les aliments à une température sécuritaire (voir Température de cuisson sécuritaire).
Les aliments les plus susceptibles de transmettre la listériose sont des aliments peu acides, qui contiennent peu de sel et beaucoup d’eau et qui :
- n'ont pas été cuits ou n'ont pas subi de traitement industriel qui détruit la bactérie;
- ou sont déjà cuits ou pasteurisés, mais :
- ont un risque élevé d’être contaminés lors des manipulations ou de l’entreposage après la cuisson ou la pasteurisation,
- sont prêts-à-manger et sont gardés longtemps au réfrigérateur,
- seront mangés sans nouvelle cuisson.
Ces aliments sont présentés dans le tableau Choix plus sûrs et choix à éviter pour les femmes enceintes.
Choix plus sûrs et choix à éviter pour les femmes enceintes
| Choix plus sûrs | Choix à éviter pendant la grossesse | |
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Viande, gibier, volaille |
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Poisson et fruits de mer |
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| Œufs et produits à base d’œufs |
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| Légumes et fruits |
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| Lait et produits laitiers (excluant les fromages) |
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| Fromages |
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Pour en savoir plus
Pour plus de renseignements sur la prévention des infections d’origine alimentaire, consultez le www.canadiensensante.gc.ca/alt/pdf/eating-nutrition/healthyeating-saine-alimentation/safety-salubrite/
vulnerablepopulations/pregnant-enceintes-fra.pdf.
Pour plus de renseignements sur la préparation sécuritaire des aliments et sur la prévention des infections d’origine alimentaire, visitez le www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/Pages/Accueil.aspx.
Vous pouvez suivre les rappels d’aliments en consultant les pages suivantes :
Agence canadienne d'inspection des aliments
recalls-rappels.canada.ca/fr. Sélectionnez « Recherche avancée », puis la catégorie « Rappel d'aliments ».
Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
www.quebec.ca/sante/alimentation/rappels-aliments, section « Consultez les avis de rappels d'aliments ».
Fausse couche : Arrêt involontaire de la grossesse, qui peut être dû à différentes causes (par exemple une malformation ou une maladie).
Foetus : Être humain en développement dans le ventre de sa mère, à partir de 10 semaines de grossesse jusqu’à la naissance.
Système immunitaire : Ensemble d’organes et de mécanismes qui permettent au corps de se défendre contre les infections.